В систему ХАССП входит программа предварительных условий (ППУ), неотъемлемой частью которой являются строгие требования к санитарии и гигиене на предприятиях. В общем они одинаковы, но в различных отраслях есть свои нюансы. Итак, какие же санитарно-гигиенические требования к персоналу применяют в разных пищевых отраслях.
Общие санитарные требования к гигиене персонала
Для каждого работника пищевой отрасли является обязательным наличие личной медицинской книжки. Еще придется пройти ряд процедур, которые будут гарантировать безопасность конечного продукта для потребителя. Вместе с медицинским осмотром следует сдать анализы на наличие патологичных бактерий и гельминтозы, сделать прививки против заболеваний желудочно-кишечного тракта инфекционной природы и иных. Обязательна флюорография и, если необходимо, рентгеноскопия. В дополнение будущие сотрудники сдают зачет по прослушанным лекциям по санминимуму. Только в случае успешного соответствия всем требованиям соискатель получит работу.
Однако на этом медицинские проверки не заканчиваются. Контролировать состояние здоровья на предприятии обязаны ежедневно. К работе могут быть допущены только те, у кого нет кожных повреждений (порезы, ожоги, гнойнички) и заболеваний дыхательных путей. Следит за этим обычно специально назначенный человек.
Покурить и покушать можно только в курилках и столовых соответственно.
Общественное питание
Если при осмотре у сотрудника обнаружили признаки вышеперечисленных заболеваний, то к работе в холодном, горячем, кондитерском цехах его не допустят. Не разрешат сервировать и раздавать блюда. О таких случаях обязательно сообщают ответственному.
До рабочего процесса работнику следует выполнить несколько обязательных пунктов. Очень аккуратно вымыть руки, надеть рабочий головной убор и санитарную одежду. Последнюю необходимо снимать, посещая туалет или во время перекура. По возвращении перед возобновлением работы все процедуры неукоснительно повторяют.
Под запретом ношение любых ювелирных украшений.

Санитарно-гигиенические требования на птицефабрике
Мясная промышленность, птицефабрики
Все без исключения сотрудники этих отраслей раз в два года обучаются и сдают санминимум. От рабочей деятельности отстранят не сдавших зачет.
В производственных цехах о любых симптомах болезней немедленно сообщается ответственным. В первую очередь должны насторожить признаки желудочно-кишечных заболеваний, высокая температура и любого типа нагноения.
На птицеперерабатывающих предприятиях обязанности строго разграничены. Не прошедшие полную санобработку сотрудники, которые работают с живой птицей, принимают и сортируют яйца, производят корма, не допускаются туда, где мясо и яйца перерабатывают. Обязательный атрибут работников, которые принимают птицу и подвешивают ее на специальные крюки, — респираторы или специальные защитные маски.
Начать работать персонал сможет только после выполнения обязательных требований: душ, чистая санитарная одежда и сменная обувь.
Отдельным пунктом идет чистота рук. Моют их два раза с мылом, захватывая при этом локоть. Скрупулезно промывают область под ногтями. Затем дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести с содержанием 0,05 — 0,1% активного хлора или 0,1 — 0,2%-ным раствором хлорамина и смывают водой.
Моют и дезинфицируют руки перед началом работы и после каждого перерыва. Если сотрудник переходит от одной операции к другой или соприкоснулся с загрязненными продуктами, то таким же образом должен очистить руки.
После туалета эту процедуру повторяют дважды: перед тем, как надеть рабочий халат и непосредственно перед самой работой. Вместе с этим дезинфицируют обувь с помощью дезковриков/ автоматизированных систем с вращающимися щетками.
Выходя в бытовую комнату, рабочие снимают санитарную одежду. При этом на нее ни в коем случает нельзя надевать личную.
Занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях обязаны выполнять установленные правила личной гигиены. Для них обязательны спецодежда и перенос инструментов в специальных закрытых ящиках с ручками. Должны быть приняты меры, чтобы случайным образом ничего постороннего не попало в продукцию.
Запрещено хранить пищу в личных шкафчиках в раздевалках.

Санитарно-гигиенические требования в рыбной промышленности
Рыбная промышленность
Сюда входят рыбообрабатывающие береговые предприятия и суда, которые экспортируют, перерабатывают и реализуют свою продукцию внутри страны.
Все сотрудники, которые успешно прошли контрольные профилактические процедуры, периодически проходят профилактические медосмотры. Их проведение отражается в правилах внутреннего распорядка предприятия.
Медосмотры контролируются администрацией. Она должна издать указ с информацией где и когда будет проходить мероприятие. Плюс назначает сотрудника, который за это все будет отвечать. График прохождения обследований ведет начальник цеха. Как правило, все медицинские книжки хранятся у него.
Как и на других предприятиях пищевой промышленности, здесь так же строго соблюдаются санитарные правила: опрятная санодежда и, при необходимости, головной убор с полностью убранными волосами.
Комплект санитарной одежды для работников цехов по разделке рыбы состоит из колпака, халата, резиновых сапог, перчаток и прорезиненного фартука. Комплект санитарной одежды для работников цехов фасовки, укладки и упаковки состоит из колпака, халата (куртки), брюк, кожаных тапочек, индивидуального полотенца и марлевых повязок. Запрещается надевать личную одежду поверх санитарной. Работники с гнойничковыми заболеваниями к работе не допускаются. Если сотрудник поранился, необходимо использовать водонепроницаемую повязку.
На участках подготовки и разделки рыбы моют руки с мылом перед началом работы и после каждого перерыва. Работники консервного, кулинарного, икорного цехов и цехов мелкой фасовки обязаны мыть руки с последующей их дезинфекцией после каждого посещения туалета (но не менее двух раз в смену). В разделочных и расфасовочных цехах обеззараживают руки антисептиками не реже двух раз в смену. Проводят профилактику гнойничковых заболеваний с помощью специализированных средств. На входе обязательны дезковрики с дезраствором для тщательной обработки обуви.

Санитарно-гигиенические требования на хлебобулочном производстве
Кондитерское и хлебобулочное производство
Обязательный ежедневный осмотр проводится и для сотрудников кондитерской промышленности.
При производстве кондитерских изделий с кремом работать с любыми кожными повреждениями и заболеваниями запрещено. Также ни в коем случае не допустят к работе сотрудников с симптомами расстройств ЖКТ и дыхательных путей.
В производственных цехах не должно быть аптечек по оказанию первой помощи. Они обычно находятся либо в бытовых помещениях (кабинет администрации, комната отдыха), либо в тамбурах производственных помещений.
Перед началом работы персонал надевает чистую санитарную одежду строго без пуговиц и обувь. Строго обязательна скрупулезная обработка рук. Волосы должны быть аккуратно спрятаны под специальную шапочку.
Работника, проводящего сортировку и санитарную обработку яиц, не допускается привлекать к приготовлению яичной массы, а также к отделке и упаковке готовой продукции.

Санитарно-гигиенические требования при производстве пива
Производство пива и безалкогольных напитков
Сотрудники этой отрасли также обязаны проходить медосмотры и сдавать анализы. Дополнительно проверяют остроту зрения раз в три месяца браковщики пива и безалкогольных напитков.
Обязательные требования до начала рабочего процесса здесь также довольно стандартны: чистая санитарная одежда и колпак с убранными волосами. Рабочую одежду в обязательном порядке снимают перед туалетом. Далее – мытье рук с мылом и дезинфекция 0,2-процентным раствором хлорной извести. Закончив работу, сотрудник сдает рабочее место мастеру, бригадиру или сменщику.

Санитарно-гигиенические требования при производстве молока
Молочные фермы и заводы
В молочной промышленности процесс производства молока выделяют процесс получения молока на товарно-молочной ферме (МТФ) и процесс производства пастеризованного питьевого молока.
Товарно-молочные фермы
Здесь должен быть создан санитарный пост, который будет следить за выполнением правил гигиены и прохождением медобследований сотрудниками. Как правило, входят в него несколько работников предприятия.
Они проводят профилактическую работу по охране здоровья доярок и ежедневно осматривают их открытые кожные покровы.
Операторы машинного доения (доярки) перед дойкой обязаны вымыть руки теплой водой с мылом. У каждой из них должно быть свое личное полотенце. После этого доярки надевают опрятный халат и косынку.
После работы с больными маститом коровами работницы кроме обычной чистки рук с мылом дезинфицируют их.
Вообще, все кто так или иначе работает с молоком должны иметь опрятный внешний вид и следить за его чистотой. В спецодежде выходить из коровника запрещено.
Производство молока

Список заболеваний, с которыми не допустят работать на молочное производство
Об отсутствии у себя или у членов семьи кишечного заболевания сотрудник должен делать отметку в специальном журнале каждый день.
Специальные комиссии совместно с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора 1 раз в два года должны проводить аттестацию руководящих работников и специалистов на знание ими санитарных правил и норм и основ гигиенических и противоэпидемических требований к производству молока и молочных продуктов.
Особое внимание на предприятиях уделяется одежде. В производственных цехах выдают четыре комплекта санитарной одежды. Работники цехов по производству детских продуктов имеют шесть таких комплектов. Менять одежду нужно каждый день и как только испачкалась.
Стирают и дезинфицируют одежду централизованно либо по договору со специализированными организациями. Самому стирать рабочую одежду нельзя.
Работникам заквасочных отделений особенно тщательно необходимо мыть и дезинфицировать руки перед заквашиванием молока, отделением кефирных грибков и перед сливом закваски. Чистота рук каждого работника проверяется не реже 2 раз в месяц микробиологом заводской лаборатории без предварительного предупреждения. Проверяют перед началом работы, после посещения туалета, особенно у тех рабочих, которые непосредственно соприкасаются с продукцией или чистым оборудованием.